杯子
蛋糕采用的是四段式烘烤方法,即膨胀阶段,过度阶段,定型阶段和上色阶段,分别采用不同的烘烤温度进行烘烤,这样可以有效的避免蛋糕由于膨胀过快导致的开裂问题,当然,要做出完美杯子蛋糕,除了掌握好烘烤温度,蛋白的打发程度也是重中之重,蛋白要打发到偏硬的状态,才能使气孔有很好的支撑度,从而使做出的杯子蛋糕不塌陷。
1.先来做准备工作,将玉米油和牛奶放入一个干燥盆中,牛奶要用常温的,玉米淀粉加入细砂糖中搅匀备用,准备低筋面粉 .
2. 鸡蛋黄白分离,鸡蛋要用常温的,分别装入2个无水无油干燥容器内,在蛋清没加入3克柠檬汁或者白醋备用 .
3. 准备大号裱花袋,套在一个大杯子上备用,这样如果是自己一个人操作也能有条不紊 .
4. 准备纸杯,这次分享的配方可以做纸杯蛋糕12个,摆入烤盘备用 .
5. 准备工作完成后就可以开始操作了,此时可以以上下火110度预热
烤箱,将玉米油牛奶充分搅拌均匀,进行充分乳化 .
6. 然后筛入低筋面粉,用蛋抽画“Z”字搅匀,这样可以避免面团起筋 .
7. 分2-3次加入蛋黄,每次都要以“Z”字方式搅匀后再加下一次,搅拌至顺滑无颗粒,蛋黄糊放在一旁备用 .
8. 再来处理蛋白,打蛋器开启最高档,将蛋清打发至粗大的大气泡状,加入三分之一的细砂糖玉米淀粉混合物 .
9. 再次开启最高档,打发至气泡变得细小,出现浅浅的纹路,再次加入三分之一细砂糖玉米淀粉混合物 .
10. 再次开启打蛋器最高档,打发至纹路清晰立体,阻力增大,加入剩余的三分之一细砂糖玉米淀粉混合物 .
11. 转中速打发至提起打蛋器,出现短而尖的小尖角状态,也就是硬性发泡状态即可,用蛋抽手动在蛋白霜中搅拌几圈,卷走大气泡,同时可以稳定蛋白霜 .
12. 取三分之一蛋白霜,加入到蛋黄糊中,用蛋抽翻拌均匀,纸杯蛋糕的面糊相对偏稠,用蛋抽搅拌比用刮刀效率更高 .
13. 翻拌均匀的蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白霜中,继续用蛋抽翻拌均匀 .
14. 装入裱花袋中 .
15. 裱花袋头端剪1厘米直径开口,将蛋糕糊挤入纸杯,八分满即可,配方刚好可做纸杯蛋糕12个,将每个纸杯在桌面摔震几下,震出气泡 .
16. 烤箱上下火110度,中层,烤20分钟,此为膨胀阶段 .
17. 此时杯子蛋糕已经膨胀出纸杯了,转120度,烘烤5分钟,然后转140度烤15分钟 .
18. 最后转150度再烤5-10分钟,为上色阶段,当颜色到达想要的效果就可以出炉了注意:四段式烘烤的具体温度及时间可以根据烤箱的脾气进行微调 .
19. 蛋糕出炉后直接晾凉即可,无需倒扣,也不会塌陷回缩 .
20. 表面光滑平整 .
21. 捏动纸杯四周,蛋糕就可以轻松脱模 .
22. 内部组织细腻润泽,超软不干,超级好吃 . 晾凉以后也不会塌陷
23. 你学会了吗?